venerdì 29 agosto 2014

Tortino di patate

Il tortino di patate, che ho sempre fatto in occasione di più o meno tutte le ricorrenze in cui era prevista la preparazione di qualche pietanza, era buonissimo e prevedeva strati compatti di patate e formaggio. Naturalmente, da quando sono vegan, questo mio cavallo di battaglia nelle cene con amici è uscito di scena. Però era troppo buono per non farlo più... quindi, ieri, in occasione di una cena, l'ho veganizzato.
(Veganizzare è diventato uno dei miei hobby)
Essendo impensabile, per i costi, fare strati compatti di mozzarisella (un formaggio veg, che io adoro, ma che costa dai 4 ai 5 euro ogni 200 grammi) da alternare alle patate, ieri ho pensato bene di utilizzare la mozzarisella autoprodotta per fare un intruglio da utilizzare al posto del classico formaggio.
Ricetta dell'intruglio:
Frullare con minipimer formaggio spalmabile (nel mio caso la mozzarisella autoprodotta), yogurt di soia, panna di soia e latte di soia, fino a ottenere un intruglio abbastanza liquido. 
Io, come al solito, con le quantità vado a occhio...

Ecco la ricetta del tortino (come contorno per 5 persone):
Ungere una teglia di medie dimensioni con olio e cospargere di pan grattato.
Tagliare a fette di 2-3 mm 3 grosse patate crude (dopo averle pelate) e disporre il primo strato.
Versare un po' di intruglio, ricoprendo bene le patate. 
Mettere qualche fetta di mozzarisella originale (con parsimonia!).
Proseguire con gli strati fino alla fine degli ingredienti, terminando con l'intruglio.
Mettere un po' di olio e spolverare con pan grattato.

Il risultato è stato ottimo: il tortino ha ricevuto tanti complimenti, persino da persone che non sono inclini quando si tratta di pietanze inventate.

Palline di mandorle al cocco o di pistacchi al cacao o... come vi pare :)

L'altra sera, ho sperimentato le palline di mandorle (e pistacchi) al cocco (dolce crudista).
Ho preso una ricetta base dal libro "Solo crudo" e poi, come sempre, ho fatto qualche variazione sul tema.

Queste sono palline miste, la base è alle mandorle, alcune hanno anche pistacchi nell'impasto.


Ricetta
Mettere nel mixer
- mandorle precedentemente reidratate (circa una tazza, a bagno nell'acqua per qualche ora),
- pistacchi (facoltativo)
- farina di cocco (un po', a occhio... io parto con una piccola quantità e aggiungo, se necesssario, per rendere il composto più duro - ma la farina di cocco nell'impasto è facoltativa),
- 4/5 grossi datteri Medjoul o fichi secchi (facoltativi),
- un paio di cucchiai di sciroppo d'acero (o succo di agave o zucchero o anche niente)
- olio di cocco (a occhio, fino a quando l'impasto diventa lavorabile... l'olio di cocco serve a dare sapore e a dare consistenza una volta messe in frigo... può anche non essere messo oppure essere sostituito da latte di cocco)
- nutella vegan o crema di nocciole o cacao amaro.
Fare andare il mixer. Quando l'impasto risulta sufficientemente malleabile, preparare delle palline (le palline devono risultare abbastanza compatte ma non necessariamente dure) e passarle nel cacao e/o farina di cocco.
Mettere in frigo e servire fredde (almeno dopo un paio di ore in frigorifero).

Sono buonissime anche fatte solo con pistacchi, sciroppo d'acero, crema di nocciole e olio di cocco.

Le ho fatte varie volte e hanno riscosso un successo incredibile! 

p.s. per aumentare / diminuire la consistenza, si può "giocare" sulla quantità di olio di cocco

Mousse al pistacchio

(Questa me la sono inventata sul momento, ma mi è venuta bene)

Dosi per 7/8 porzioni
Base: Biscotti (250 gr) e Latte di mandorla quanto basta
Crema: pistacchi (non so in peso quanto fossero, ma, a occhio, un paio di tazze piene), panna da montare (non montata) in piccola quantità che non so quantificare, un cucchiaio di olio di cocco, un paio di cucchiaini stra colmi di nutella veg, un cucchiaio di succo di agave (facoltativo)
Copertura: panna montata (circa mezzo litro), granella di pistacchio, bacche di cacao

Sulle quantità, io vado molto a occhio. Il mezzo litro di panna è stato così ripartito: molto poca - meno di 100 ml - per la crema, il resto da montare per la copertura. 

Base
Polverizzare nel mixer biscotti tipo Digestive (che io amo e che sono vegan), bagnare con latte di mandorla e spalmare sul fondo delle coppette (la quantità di biscotti varia, in base allo spessore dello strato... nel mio caso, era molto poco spesso, circa mezzo cm).
Crema
Passare i pistacchi nel mixer a lungo, fino a quando non diventano cremosi; continuare a mixerare aggiungendo panna liquida e olio di cocco, fino a quando la crema non sarà di consistenza tipo il pesto. Aggiungere, sempre nel mixer, la nutella veg e il succo di agave. "Spalmare" la crema sulla base.
Copertura
Montare la panna vegetale (circa mezzo litro) o di soia e ricoprire la mousse, aggiungendo granella di pistacchio e bacche di cacao frantumate.
Mettere in frigo prima di servire (direi, a occhio, almeno un paio di ore, ma forse pure di più).

Mozzarisella (tentativo 2)

Essendo stato appena sufficiente il primo tentativo, di cui potete leggere qui, mi sono cimentata in un secondo tentativo di autoproduzione del mio veg formaggio preferito: la mozzarisella.
Questa volta, ho seguito la ricetta, semplicissima come l'altra, che ho trovato qui. Per praticità, ne ho comunque fatto uno screenshot.



Rispetto a quello che viene detto nel blog citato, che ringrazio per aver condiviso la ricetta, a me non è venuta "la palla densa"... il formaggio è rimasto, infatti, denso sì, ma della consistenza della besciamella (béchamel), con cui certo non puoi formare delle palle. 

Dopo 4 ore di frigorifero.

E, adesso, dopo quattro ore di frigo circa e dopo averlo sformato, il formaggio ha una certa consistenza, anche se non da mozzarella. E' venuto più consistente di quello dell'altro giorno, ma sempre poco più che spalmabile.
In ogni caso, è questa la ricetta che voglio riprovare, fino a quando non trovo la giusta combinazione.

Mozzarisella (tentativo 1) - con aggiornamento riuscito


Da quando ho scoperto l'esistenza della mozzarisella, ne sono diventata golosa consumatrice. 
Mi chiedono se sa di formaggio, ma, sapete una cosa?, io non ricordo nemmeno più bene il sapore dei formaggi e nemmeno mi mancano. Quindi, non lo so se sa di formaggio. Ma a me il sapore piace, e molto. Sono capace di mangiare una confezione intera, fetta dopo fetta, senza sentirmi nemmeno un po' appesantita, solo un po' triste perché una confezione da 200 gr di mozzarisella costa dai 4 ai 5 euro.
Chiaramente, con questi costi, diventa molto utile sapersela fare in casa.

Apro una parentesi. Poco fa, leggendo ricette di "formaggi" vegan, mi sono capitati sotto mano diversi commenti da parte di gente non vegan che non fa che disprezzare questa nostra scelta. Come se il nostro essere vegan togliesse qualcosa al loro non esserlo. Non ho mai capito questo scagliarsi, per partito preso, contro i vegani. Perché criticarci sempre aspramente, invece, magari, di riflettere sulle motivazioni (etiche, di salute e ambientali) che ci spingono in questa direzione? Io, quando non ero vegan, non mi sono mai scagliata contro i vegan, ma ho sempre cercato di capire le loro ragioni (e le ho capite benissimo!).

Torniamo alla mozzarisella.
Ieri, quindi, ho fatto il primo esperimento di mozzarisella autoprodotta... 
seguendo questa ricetta, che, a sua volta segue questa ricetta, anche se ho usato il latte di riso al posto di quello di soia.

Allora... il primo tentativo di mozzarisella direi che merita il voto 6--.
Difetti: 1) avendo sbagliato clamorosamente la dose di sale (per totale disattenzione), ho fatto un bel pasticcio sul sapore che è completamente falsato... cioè sa, fondamentalmente, di sale!; 2) la mozzarisella è più una spalmarisella, infatti è rimasta diconsistenza troppo budinosa, mi viene il dubbio che il latte di riso che ho usato sia troppo acquoso (memo: provare aggiungendo olio di cocco oppure sostituendo il latte di riso con latte di soia o con latte di soia e yogurt di soia); 3) si sente il sapore dell'agar agar che ho capito che non è il mio sapore preferito (memo: aggiungere più olio di cocco e meno agar agar). 
Pregi: come formaggio spalmabile va benissimo e mescolato con altri alimenti (non salati) è buono.


Aggiornamento del 27/10/2014



Ho rifatto questa mozzarisella, usando il latte di soia e non quello di riso e mettendo la giusta dose di sale... :) Ho usato, questa volta come unica variante della ricetta originale, l'amido di mais al posto dell'agar agar.
Già la differenza con il primo tentativo, l'ho visto in cottura... il composto si è addensato molto e quando l'ho versato nel recipiente era già compatto. Forse si è addensato anche troppo... forse perché, devo ammettere che ho messo un po' di amido in più rispetto alla dose di agar agar consigliata.
E' un mio limite... mi piace sperimentare e le variazioni alle ricette sono la mia specialità!

Nota: memore del quarto tentativo di mozzarisella, estremamente fallimentare, non userò mai olio di cocco per fare la mozzarisella. Avevo pensato che potesse essere un buon addensante, ma usando come ingredienti latte di riso, amido e olio di cocco, ho ottenuto un liquido che non si è addensato nemmeno dopo due giorni in frigorifero.




Salsa tipo maionese



Ingredienti
Q.tità uguali di latte di soia (freddo di frigo), olio di semi e olio di oliva (in cui è stato lasciato per qualche ora un rametto di rosmarino, se lo avete)
2 cucchiaini di senape
2 cucchiai di aceto di mele
sale qb

Mettere gli ingredienti in quest'ordine nel bicchiere del minipimer e montare.
In meno di un minuto è pronta.

Note
Non usate il latte di riso, non monta. O almeno, io ci ho provato una volta e ho dovuto buttare tutto via. Ho sentito dire che ci sono problemi anche con alcune marche di latte di soia, io non ne ho mai avuti e ho usato (sino ad oggi) il latte di soia dell'Eurospin o quello Alpro. Anche sul latte freddo di frigo sì o no, ci sono pareri discordanti... io l'ho sempre fatta con latte freddo.


Seitan

Il seitan è un alimento derivato dalla farina di grano. Sostanzialmente, è glutine.
E' uno degli alimenti "famosi" nelle diete vegan. A comprarlo nei negozi, però, è molto poco economico.
Infatti, di sicuro conveniente, è imparare a farlo a casa. E se trovo facile farlo io... è sicuro che troppo complicato non è.
Per il procedimento, ringrazio il mio amico G. per i suoi consigli.
L'ingrediente principale e quasi unico è la farina, preferibilmente Manitoba, perché più ricca di glutine. Prendetene quanta ne volete e calcolate che da un tot di farina si ricava 1/2 tot di seitan (o poco più).
1) Mettete la farina (alcuni mettono anche il sale) in una terrina capiente e aggiungete acqua a occhio, fino a che si impasta con facilità.
2) Quindi impastate per qualche minuto, come per fare il pane in pasta.
3) Poi mettete a riposare mezz'ora (io non l'ho messo in frigo, ma c'è chi lo fa).
4) Lavate l'impasto sotto acqua corrente, alternando calda e fredda (e concludendo con quella fredda), fino a che l'acqua, da bianchissima, non diventerà quasi limpida. Per lavaggio si intende NON lasciare l'impasto sotto l'acqua e basta, ma lavorarlo contemporaneamente, come se lo steste impastando. Quando l'acqua è limpida, dopo diversi minuti di lavaggio (circa 15 direi, ma c'è chi lava per oltre mezz'ora), il seitan è pronto per essere cotto.
Durante il lavaggio, consiglio di mettere il seitan in uno scolapasta (con buchi piccoli) e lo scolapasta nella terrina capiente, altrimenti si rischia di perdere pezzi di seitan nel lavandino.


Alla fine del lavaggio, deve venire una cosa così... una palla un po' spugnosa e non più appiccicosa.


5) La cottura del seitan va fatta in brodo (io lo faccio vegetale, ben saporito anche con spezie, con l'aggiunta di salsa di soia abbondante) per circa 40 minuti. Per la cottura, viene meglio se avvolgete il seitan con una retina da arrosto, con della stagnola o uno strofinaccio bianco, in questo modo non si espanderà e spezzetterà dentro la pentola (come è capitato a me ieri, dato che non avevo strofinacci bianchi puliti, stagnola e nemmeno retine da usare).
Dopo varie riflessioni sull'uso della carta stagnola (ovvero alluminio) in cottura, ho deciso che forse non è tanto salutare, anche se in molti la usano. Io, d'ora in poi, userò la retina da arrosto.




6) Quando è pronto, non buttate il brodo che servirà come liquido di conservazione del seitan (e anche come brodo per la minestrina, se vi va!), togliete dal brodo il seitan e mettetelo a raffreddare su un tagliere (o lasciatelo raffreddare nel brodo stesso). Dovrebbe essere una palla compatta che, una volta raffreddata, si potrà anche tagliare a fette. Come dicevo prima, si conserva nello stesso brodo, per quanto tempo non so... vi farò sapere. A occhio... direi 4-5 giorni.
Nota: se avete cotto il seitan avvolgendolo nella carta stagnola, probabilmente il brodo non sarà tanto buono e allora preparatene altro per la conservazione o per la minestrina! :)








Note:
Si può congelare... o almeno, io l'ho congelato già tagliato a fette e l'ho scongelato nel microonde.

Ci sono un sacco di modi per preparare il seitan, in rete ci sono una miriade di ricette.
Ieri, l'ho preparato in un modo che mi ha fatto leccare i baffi!

Seitan all'arancia


Soffriggere uno scalogno e aggiungere il seitan tagliato a cubetti e impanato nella farina.
Rosolare e aggiungere succo d'arancia e salsa di soia abbondante. Aggiungere, se vi va, delle fette di arancia. Cuocere per un po', mescolando, fino a quando il succo d'arancia non si restringe.

Foodcorner



La pena che provo per gli animali, per il loro essere allevati al solo scopo di essere sfruttati e uccisi, ha fatto - da sempre - di me una consumatrice estremamente moderata, quasi tendente allo 0, di alimenti di origine animale. Eccezion fatta per il latte... consumavo latte vaccino al pari di un vitellino e avrei mangiato latte e cereali in tutti i pasti della giornata.
Però, la mia coscienza - alimentata da molteplici letture orientate al veganesimo, in particolare dal 4 anni fa in qua - faceva a pugni con la mia golosità e poi non stavo tanto bene... ma non volevo nemmeno ipotizzare che il mio malessere potesse dipendere, almeno in parte, dal latte. Anche se, devo ammettere che anni fa feci il test delle intolleranze alimentari e risultai intollerante ai latticini... però non sono molti quelli che danno credito a questi test, quindi, stupidamente, a parte un breve periodo iniziale, non ci diedi molto peso.
Poi, un giorno di fine aprile del 2014, mentre la coscienza scalciava prepotentemente - perché a quel punto avevo letto e visto così tanto sullo sfruttamento animale, compresa nell'industria del latte - da farmi sentire uno schifo ogni volta che mangiavo qualcosa di origine animale, ho letto alcune cose che mi hanno fatto venire anche tanti dubbi sull'effettiva bontà del latte come alimento umano.
E così ho deciso di smettere di consumarne. E, insieme al latte, anche tutti i derivati. 
Già non mangiavo carne e uova da un pezzo, eliminati i latticini, ho smesso anche di mangiare pesce e, il 01/05/2014, sono diventata vegana. Senza nemmeno accorgermene, dall'oggi al domani.
E sto molto meglio.
E sono pure dimagrita.
E sono passati tre mesi.

A chiunque pensa che sia una scelta complicata, dico che non è vero. E' solo questione di abitudine e di smettere di pensare al pasto come primo (pasta o riso o legumi), secondo (carne o pesce) e contorno (verdura). Diventa tutto molto più semplice.

Questo blog, nel quale vorrei raccogliere, essenzialmente, le ricette che vado sperimentando, nasce come appendice del mio blog storico paroleperaria.